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食堂人员职责分配

时间:2012-12-19 08:45来源:未知 作者:admin 点击:

 

食堂经理职责
 
一、负责厨房的业务和执行行政管理工作。
二、制定本部门的工作计划,建立各种工作制度,组织实施,经常督促检查执行情况。
三、负责厨房的工作人员的技术考核,考绩、考勤工作,并做到赏罚分明。
四、督促检查厨房规章制度和厨工职责的执行,做好经济核算,使收支平衡,决定厨房的建设和购置工作。
五、组织厨师深入备餐间,听取学生教职工的饮食意见和要求,不断研究改善工作,保证供餐质量。
六、主持厨房每月二次以上的各项会议,解决存在的问题及布置和检查工作,安排员工的分工。
七、负责厨房的安全工作。
 
 
厨房食品仓管员职责
 
1、全面负责食品仓库物品收货、发货的管理工作,严格做好食品验收工作,必须按质按量进行验收。
2、对仓库食品存放必须进行分类,有秩序地摆放,保持食品的安全、卫生。
3、根据营养师提出的一周食谱及日常用品所需要制订日常购买计划,确保食品的及时供给。
4、仓管员不准偷、拿、吃仓库的食品。
5、对库房的物品必须每日一次小清点,每月一次全仓清点,做到帐实相符。
 
营养师的工作职责
 
 
一、在医务室主任的领导和指导下,协助进行行政事务工作及宣教工作。
二、根据幼JL儿童煮少年的营养需求,计划制定食谱并计算营养成份。
三、负责食品的鉴定、检查、督促、指导、饮食、制作和分发,菜谱的执行情况:并在开餐前进行尝检,使膳食符合营养要求、卫生标准及食品应具备的条件,检查厨房部的清洁情况。
四、组织厨工、配餐员学习营养及饮食卫生知识,交换烹调技术。
五、深入备餐间了解学生的饮食情况,听取意见,改善工作提高饮食质量。
六、负责学生营养知识的宣传工作及进行学生营养膳食的调查工作。
 
厨师职责
 
一、在经理的领导下,负责供应学生及教职工的饮食,认真虚心听取多方意见,不断提高烹调技术和服务质量。
二、根据菜谱按质、按量制备食物,保证及时供应及供餐质量。
三、严格执行五四制度,接触熟食及分发饭菜时要先洗手,盛装熟食用具一定要放入蒸柜,消毒一个小时。
四、深入备餐间听取学生教职工饮食意见,交流烹调技术,增加花式和品种。
五、烹调完毕后,要关掉水龙头、油阀、燃气阀及风机。
 
分菜(配餐)员岗位职责
 
一、分菜前一定要洗手,戴口罩、工作帽,穿工作服,不得用手直接接触熟食物,要养成用食物夹,夹取食品的卫生习惯。
二、分菜时要精神集中,按菜谱要求分均匀,以免影响食量。
三、对于学生特殊餐(病号餐)要有特殊标志,或放置固定位置。
四、分菜时要讲究卫生。分菜完毕后就把用过的一切装熟食餐具清洗干净,重新煮沸消毒以备下次再用,分菜台要用专用毛巾抹干净,餐车等要冲洗干净。
五、分菜时注意盖好纱罩,以防蝇防尘污染。
六、按照饮食计划,按时热情地将饮食发送,反映饮食问题。
七、提倡文明服务,礼貌待人,虚心、耐心听取饮食意见。
 
洗碗组人员的职责
 
一、餐具洗涤要严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行,餐具、托盘洗涤好后,放入消毒柜消毒。
二、注意节约用水用电,下班前要关好水龙头、光管和风扇。
 
煮饭组人员的职责
 
一、下米前应将蜂窝米勺、米、米箩清洗干净。
二、按菜谱要求及就餐人数,计划好米量。淘洗米时,不准用水作流水式冲洗,洗次数至多三次,发现霉变的米,不能煮,要及时汇报经理。
三、煮饭要掌握好火候、时间,使煮好的饭不软、不硬,不夹生、不焦。
四、饭熟时,应将饭按各部门的饭量要求装入保温饭桶。
五、起饭后,应及时清洗灶台、饭锅及用具,关好水龙头、油阀和燃气阀。
六、剩饭应放入冰柜,以免变质。
 
生食制备组人员的职责
 
一、负责把当天菜谱所需要的猪、牛肉及鱼等按菜谱要求分别加工。
二、肉类一定要新鲜,如果是冻肉应该在室温下解冻,且宜缓慢解冻,解冻后及时加工处理,对于有血液凝块以及污脏部分去除后,要用清水洗干净,然后在干净的工作台上剔骨、切制。如果有变质现象,可拒绝制备并向经理反映。
三、在食物制备前要先洗净砧板、肉刀。装肉工具(蓝子、盆)严格执行生熟分开制度,防止交叉污染,接触生熟的容器要分开(加工时用的工具与盛装用的菜盆),接触生熟食品的厨工也分开。以防交叉污染。
四、在制备过程应按先急后缓,有条理的配备加工,在盛装食物 前用具要清洗干净,所制备的鱼肉等食物要符合要求。
五、制蔬菜时要按“一冼、二浸、三焯、四炒”的程序,先洗后切,菜与肉类不能混洗。
六、制备鱼类时,要在打鳞后及去内脏时,务冲洗一下再加工成品。同时鱼类的割腹及切块等步骤需分开在不同工台上进行,整理好的鱼类应及时加热处理或存放冰柜。
七、制备完毕时,要搞好本岗位工作台面及砧板、刀具等的清洁,用具洗涤干净后放回原处,保持整洁,菜刀洗净后抹干(擦油)以防生锈。
八、绞肉机、切肉机要经常保养,避免机器损坏并注意机身的清洁,润滑油要用花生油。
九、节约用水、用电。
十、加工腊肠类及猪胃应与其他切制肉类或排骨砧板分开或者切割猪胃后要清洗干净砧板再切排骨等。
 
厨房清洁工职责
 
一、遵守厨房的各项规章制度。
二、每天负责打扫餐厅及周围环境卫生,拖地时要求先扫后拖,保持餐厅与周围环境的整洁。
三、协助餐厅分饭分菜及回收餐具工作。
四、定期做好消毒防蚊蝇工作。
 
五四制度
 
一、原料到成品实行四不制度:采购员不买腐烂变质的食品原料,仓管员不收腐烂变质的原料,加工人员不用腐烂变质的原料,炊事员不卖腐烂变质的食品。
二、食品存放四隔离:
生与熟隔离
成品与半成品隔离
食物与杂物、药物隔离
食品与天然冰隔离
三、食具洗涤四过关:一冼,二刷,三冲,四消毒。
四、环境卫生四定:定人,定物,定时,定质量。
五、勤洗手,勤换工作服,勤剪指甲,勤理发。
 
点心部人员的职责
 
一、根据菜谱要求制备各种点心。
二、早餐要保证质量,注意火候、调味适当。
三、注意个人卫生及操作卫生。
四、蒸烘好的点心要注意防蝇、防尘,盖好纱罩。
五、搅拌机、压面机及烘炉等设备,要经常保养,并注意设备的清洁,有故障要及时报修,以保持设备的完好,延长使用寿命。
六、离下班前要清洗干净厨具及蒸盘等,物品摆放要整齐。
 
餐厅服务员职责
 
一、每天要按规定的时间开关教职工餐厅的电脑,及按时进行定餐取消锁定,统计每餐定餐人数。
二、工作时要穿工衣,戴工作帽、口罩。
三、对来宾和教职员工的服务态度,要做到主动、热情、礼貌,服务第一。
四、上班时不得擅自离开工作岗位,要协助厨房搞好餐厅一切食品供应。
五、保持餐厅的清洁。
六、协助清洁工,搞好清洁卫生及时将食物残渣运走。
 
 
 
 
 

(责任编辑:luhefls)

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